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        中國文化是一種慕古文化,世界上沒有一個民族像中華民族這樣看重歷史,把祖先的事跡有意識地保留下來。從先秦的編年史(春秋)起,漢代司馬遷有上溯至黃帝以迄漢武帝時代的(史記),此后每個朝代都有正史,記載著政治、經濟、文化、風俗的變化改革,也記載天文地理、禮樂制度、科學技術的重大事件。既然很早中國就有了酒,那么酒的發明應該記在(史記)的(五帝本紀)或(夏本紀)中,但(史記)的這些時代的史事中沒有發明酒的記錄。后來的史書和各種典籍中關于第一個造酒者的記載,都是根據并不可靠的古代文獻而來的。
        中國現存的先秦古書中,不提到酒的書是很少的。中國最早的文字甲骨文和金文(銘刻在銅器上)都有“酒”字。古文字簡單,“酒”字作“酉”,寫法都像是一個陶罐的模樣。再推上去,西安半坡村遺址所發掘出來的距今七千年左右的陶器中,就有像甲骨文和金文中的“酉”字形狀的罐子;至于距今四千年前的山東大墳口遺址的發掘中,已有大量的搏、豆、杯等盛酒的陶器,證明那時飲酒已相當普遍和講究,酒文化的發展已有了相當水平。
        春秋時代,從科技史和民俗學的角度而言,是一個釀酒與飲酒同趨大盛的時代。人們不僅運用“自然發酵”釀酒,而且發明了曲粟釀酒,相當普遍地掌握了“固態發酵法”與“復式發酵法”釀酒。《尚書·說命》記載殷王武丁與大臣的對話:“若作酒醴,爾為曲蘗。”曲是酒母,又叫酒曲;蘗是麥芽、谷芽之類的糖化發酵劑。曲釀法和蘗釀法都是“固態發酵法”,但曲釀法克服了蘗釀法糖化高、酒化低的缺點,并使糖化、酒化兩種步驟同時進行,相互催化,提高了釀酒質量,縮短了釀酒過程,因而稱為“復式發酵法”。這是科技史上的一大進步.也可以說是四大發明之外,中國古代的一項偉大發明,比歐洲人領先了一千多年。
        春秋時代,有一個“魯酒薄而邯鄲圍”的故事。此典本出《莊子·膚筐》,但對它的解釋有兩種說法。唐人陸德明《經典釋文莊子音義》稱:
        楚宜王朝諸侯,每恭公后到而酒薄,宣王怒。恭公日:我,周公之后,勛在王室,送酒已失禮,方貴其薄,毋乃太甚。遂不辭而還,宣王乃發兵與齊攻每。梁惠王常欲擊趙而畏楚,楚以香為事,故梁得圍邯鄲。
        故事說的是,楚宣王會見諸侯,魯恭公后到并且酒很淡薄,楚宜王甚怒。恭公說,我是周公之后,勛在王室,給你送酒已經是有失禮節和身份的事了,你還指責酒薄,不要太過分了。于是不辭而歸。宣王于是與齊國一起發兵攻魯國。梁惠王一直想進攻趙國,但卻畏懼楚國會幫助趙國,這次楚國有求,便不必再擔心楚國來找麻煩了,于是趙國的邯鄲因為食國的酒薄不明不白地做了犧牲品。“魯酒”也成為普通酒或劣質酒的代名詞。
        另據東漢許慎所注西漢劉向《淮南子》,則是另外一種情況:
        楚會諸侯,魯趙俱獻酒于楚王,魯酒薄而趙酒厚。楚之主酒吏求酒于趙,趙不與,吏怒,乃以趙厚酒易餐薄酒,奏之。楚王以趙酒薄,故圍邯鄲。
        無論真相如何,這個典故不僅反映當時的酒已經深人到軍國政治生活之中,更重要的是.它曲折地透露出春秋時代各國釀酒講究質量,你追我趕的社會現實。
        在西方,古代的酒主要是葡萄釀造的,這從那一帶的神話傳說就可以看出來。中國古代釀酒原料都是糧食,葡萄直到西漢武帝時代才從西域傳人。古書上說“少康始作秫酒”,少康是夏朝的第五代君主;秫是一種黏性的黍,北方人稱為“黃糯”。到了商代又有“黍酒”、“稷酒”,都是糧食酒。周朝末年戰國時期,屈原的《九歌》里才出現“椒酒”、“桂漿”;漢朝以后才出現了花色繁多的“菊花酒”、“棗酒”和不勝枚舉的藥酒。這些酒仍然是將花和藥配制在糧食酒里釀成的。隨著葡萄的傳人,大概東漢時西部的涼州(今屬甘肅)一帶才出現了少量以葡萄釀造的酒。
        釀酒用的曲也早已發明。《尚書·禹貢》提到大禹規定的荊州貢品中,有“著茅”一種,漢代經學家鄭玄注道:“替茅,茅有毛刺者,給宗廟縮酒。”縮酒,就是濾酒去糟粕的意思。有酒漿需要過濾,就決非自然發酵,而是用酒曲釀造的了。《禹貢》是戰國時人追記的書,未必完全可信,但以甲骨文中“酒”字出現之多,周武王鑒于商封王的因酒亡國而作(酒浩),貢思拐《齊民要術》可知至遲在殷商時已經大量釀酒,非有酒曲不可了。因為釀酒要用曲,所以酒又有“曲菜”的別名。關于古代制曲法,北魏賈思怒著的《齊民要術》中就有記載。

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